Recette: Tomates et betteraves de pleine terre à l’hibiscus

 Ingrédients :

 Pour 6 personnes : 

- 500 g de tomates (Tomate Trilly F1) 
- 6 betteraves Chioggia 
- Quelques brins de romarin et de thym 
- 2 oignons rouges 
- 40 g de beurre 
- fleur de sel, poivre du moulin 
Pour la sauce : 
- 100 g de fleurs d’hibiscus 
- 1l d’eau 
- ½ gousse de vanille 
- ½ bâton de cannelle 
- 4 grains de poivre noir 
- l’écorce d’une demie orange 
- l’écorce d’un demi citron 
- 80 g de sucre semoule 
- 80 g de beurre 

 Préparation :

 Faire infuser tous les ingrédients de la sauce dans une casserole. Porter à ébullition, puis laisser infuser hors du feu pendant 30 à 40 minutes. 

Passer le tout, faire réduire l’infusion de 2/3 puis monter avec les 80 g de beurre. Réserver au chaud. 
Parallèlement, cuire les betteraves en robe des champs dans une eau frémissante pendant 20 à 30 minutes selon leur taille. 
Puis leur retirer la peau après cuisson. 
Dans un four chaud à 200°C, faire rôtir les tomates entières dans un plat avec le beurre, les herbes, les oignons rouges taillés en fines rouelles, pendant 15 minutes, puis laisser le tout confire hors du four et à couvert pendant 10 minutes. 
Tailler en quartiers les betteraves cuites, puis les mélanger délicatement avec les tomates dans leur plat de cuisson. Conserver précieusement le jus de cuisson des tomates et le mélanger à la sauce hibiscus. 
Napper le fond d’une assiette chaude avec la sauce hibiscus et y disposer quelques quartiers de betterave, quelques tomates rôties, les rouelles d’oignons, quelques brins de romarin et de thym. 
Terminer par une gerbe de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. 

Tartare de tomates Maestria aux herbes et échalotes, vinaigrette à l'huile d'olive

 Ingrédients :

Pour 6 personnes 

- 5 tomates Maestria F1 
- 5 tomates Ananas 
- 3 tomates Green Zebra 
- 1 échalote 
- 1 bouquet de basilic 
- huile d’olive de Maussane 
- sel, poivre 
- vinaigre balsamique 

Préparation :

Monder les tomates, les couper en quatre et ôter les graines. 
Les mettre sous presse le plus longtemps possible. 
Les réhydrater avec l’huile d’olive. 
Assaisonner avec le sel, le poivre et adjoindre le basilic haché et l'échalote ciselée et quelques gouttes de vinaigre balsamique. 
Mettre dans des moules ronds pour la présentation et arroser d’huile d’olive au moment de servir. 

C'est une entrée très simple. Le fait de presser les tomates toute une nuit leur fait rejeter tout l'excédent d'eau qu'elles contiennent. En les réhydratant avec une bonne huile d'olive, elles vous laissent un parfum encore plus délicat et plus agréable surtout quand les tomates sont bonnes et bien mûres.

Petits cromesquis de tomate Pepe aux grains croquants de pavot pour l’apéritif

 Ingrédients :

Pour 4 personnes : 
- 12 tomates cerise (Tomate Pepe F1) 
- 1 oeuf 
- 1 cc d'huile de noisette 
- Farine 
- Sel, poivre 
- Chapelure fine (pain blanc 
ou pain de mie) 
- 1 pincée de graines de pavot 
- Huile pour friture 

Préparation :

Pratiquer une incision en croix en partant du « cul » de chaque tomate Pepe en veillant à garder le pédoncule à l’autre bout. Ebouillanter quelques minutes les tomates afin de décoller la peau des tomates jusqu’au pédoncule pour former 4 pétales. Eponger délicatement les tomates. 

Préparer les tomates à l’anglaise : passez les tomates dans la farine; ôter l’excédent en les tapotant légèrement. 
Battre dans un récipient un œuf entier avec une cuillère à café d’huile de noisette et une cuillère d’eau. Sel, Poivre. 
Tremper les tomates farinées dans cette préparation, en évitant de toucher la peau relevée et le pédoncule. 
Tremper les tomates dans la chapelure fine accompagnée d’une pincée de graines de pavot. 

Passer les tomates dans un bain de friture à température moyenne (huile à 140°C) pendant 2 à 3 minutes. Sortir, faire égoutter et réserver. 

Avant le passage à table, plonger à nouveau les tomates en friture, après avoir augmenté la température du bain à 160°C, pendant 1 à 2 minutes. 

Sortir, égoutter et consommer immédiatement.

 Crumble de tomates Cookie F1 aux amandes

 Ingrédients :

Pour 6 personnes : 
- 12 belles tomates (Tomate Cookie F1) 
- 100 g de beurre salé 
- 100 g de farine 
- 100 g d'amandes en poudre 
- 2 jaunes d'oeuf 

Préparation :

Cuire les tomates préalablement découpées en quartiers dans un filet d’huile d’olive, assaisonner à votre convenance. 

Mélanger les différents ingrédients : farine, beurre salé, amandes en poudre et jaunes d’oeufs. 
Malaxer afin de constituer une pâte homogène. 
Dans un récipient allant au four, disposer les tomates cuites, recouvrir de « pâte à crumble ». 
Cuire au four préalablement chauffé à 180° pendant 10 minutes.

La polenta du pizzaiolo

Ingrédients :

- 100 g de polenta 
- 1 boite de tomates concassées de 250 g 
- 4 tomates (Tomate Maestria F1) 
- 1 oignon blanc 
- 1 boule de Mozarella 
- 6 filets d'anchois à l'huile 
- 6 olives noires 
- Herbes de Provence 
- Brins de thym 
- Fleurs de bourrache 
- Huile d'olive 
- Sel 
- Poivre 

Préparation :

- Faire revenir l'oignon émincé 2 minutes dans un filet d'huile. Ajouter les tomates concassées et une cuillère à café d'herbes de Provence, saler et poivrer, cuire environ 20 minutes jusqu'à évaporation du jus de tomate. 

- Porter à ébulition 50 cL d'eau, saler, verser la polenta en pluie et cuire en remuant le temps indiqué sur le paquet. La verser dans un moule à tarte en égalisant. Laisser refroidir. 

- Couper la mozarella et les tomates lavées en fines tranches. 

- Etaler la sauce tomate sur la polenta refroidie. Couvrir de tranches de mozarella et de tomate en les intercalant. Répartir les filets d'anchois et les olives, arroser d'un filet d'huile. Décorer avec des brins de thym et des fleurs de bourrache. 

- Cuire 15 minutes au four préchauffé à 220°C. Déguster chaud ou froid.

Tomate en croûte façon Pizza

 Ingrédients :

Pour 6 personnes : 
- 6 belles tomates (Tomate Maestria F1 ou Tomate Garance F1) 
- 3 oignons 
- 300 g de pâte à pizza 
- 100 g d'anchois 
- Huile d'olive 
- 100 g de mozzarella di Buffala 
- 1 botte de basilic 
- 1 jaune d'oeuf 

Préparation :

Vider les tomates, éplucher les oignons et les émincer finement, hacher le basilic, découper la mozzarella en petits cubes. 
Dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, faire revenir les oignons pendant 10 minutes à feu doux, ajouter l’intérieur des tomates, le basilic et les anchois découpés finement. 
Laisser cuire 5 minutes, ajouter la mozzarella et retirer du feu. 
Remplir les tomates de cette farce. 
Etaler la pâte à Pizza, faire 6 cercles de diamètre plus important que les 6 tomates et entourer chaque tomate avec les abaisses de pâte. A l'aide d'un pinceau, mettre la dorure de jaune d'oeuf. 
Cuire au four préalablement chauffé à 180°C pendant 15 minutes

TARTARE DE TOMATES AUX CONCOMBRES LIBANAIS

Prpéapration : 15 min           Cuisson : 3 min              Repos : 15 min

Pour 4 personnes ou 12 verrines

2 tomates mures et fermes

1/2 bulble de fenouil

1 poivron rouge

1/2 oignon rouge

3 mini concombres libanais (ou 1 Noa)

quelques olives noires dénoyautées

40 g de pignons

1/2 bouquet de basilic

4 cuil à soupe d ‘huile d’olive

1 cuil à soupe de vinaigre blanc

sel, poivre

1 pincée de ras-el-hanout

Coupez le poivron, le fenouil, les concombres et les tomates en dés. Emincez l’oignon rouge. Placez le tout dans une passoire posée au dessus d’un saladier. Salez, mélangez et laissez dégorger 15 min.

Faites dorer les pignons 3 min à sec dans une poêle. Ajoutez les aux légumes.

Mélangez le tartare de légumes avec la moitié du basilic ciselé et les olives émincées, répartissez-le dans les verrines ou coupelles. Fouettez le jus rendu par les légumes avec l’huile d’olive , la pincée de ras-el-hanout et le vinaigre. Salez et poivrez et versez la sauce dans les verrines. Décorez du reste de basilic et dégustez le tartare bien rafraîchi.

courgettes farcies au brocciu

Préparation : 30 min            Cuisson : 45 min à 1 h

Ingrédients pour 4 personnes :

7 à 8 courgettes (pour moi ici des rondes de Nice) +1 pour la farce

220 g de brocciu rapé (s’il n est pas frais)

2 tranches de jambon (ou 4/5 tranches de mortadelle ou une boite moyenne de corned beef)

2 gousses d’ail

1 gros oignon

1/2 bouquet de persil plat

pain rassis(1/2 baguette)

2 oeufs

farine

sel et poivre

sauce tomate maison relevée(si possible, c’est meilleur)

Lavez et coupez les courgettes en deux. Mettez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 min. Egouttez-les bien.

Enlevez la chair des courgettes et égouttez-les dans une passoire.

Dans un saladier, mélangez le brocciu râpé (ou le frais ici comme moi), la chair des courgettes, la courgette entière, l’ail , l oignon , le persil hachés. Incorporez 2 oeufs battus. Salez et poivrez.

Remplissez les courgettes avec la farce. Enfarinez-les. Faites-les frire  du côté de la farce dans une poêle puis retournez-les . Etape que je n ai pas pu faire car avec le brocciu frais, la farce n était pas assez compacte.

Disposez les courgettes farcies sous une couche de sauce tomate bien relevée dans un plat allant au four. Laissez mijoter pendant 45 min à 200° C . Laissez gratiner les 10 dernières minutes.

                     PACE E SALUTE PER VOI

vos recettes testées et approuvées (tartare, cupcakes, rouleaux de printemps)

Aujourd’hui je vais mettre à l honneur 3 recettes que j ai piochées sur 3 blogs de qualité …et comme j'ai suivi scrupuleusement leurs recettes, inutile de faire du copier/coller..je vous invite à cliquer sur les liens pour leur faire une petite visite.

Tout d abord un tartare de saumon , asperges, mayonnaise au wasabi et gel de citron vert du blog Pourquoi pas où Isa propose de le servir à l’apéro ou en entrée…j’ai opté pour la version « bouchées apéritives » …mais je ne vous cache pas qu’il y a du boulot…c’est très frais mais il faut prévoir du temps ..et je me suis un peu fait avoir dans mon organisation ..en même temps j ai pris le risque d essayer la recette le jour où  je recevais à midi …. la recette ICI       

Toujours à l ‘apéro ou en entrée ou plat du soir accompagnés d’une petite salade (ce que j ai fait) , mais rien à voir avec la précédente recette, des cupcakes aux courgettes et au fromage de chèvre du blog de Marianne  La cuillère aux mille délices ..un délice, facile, rapide et frais. A refaire …

Et enfin 3 eme recette testée, suivie elle aussi scrupuleusement .. on rigole pas avec Le yin (pour ceux qui regardent « un diner presque parfait »..oui encore !! il a participé l y a quelques semaine à l ‘émission et j'aime bien son blog « Invitations aux voyages culinaires » car comme son nom l'indique on voyage..et j'ai fait mes premiers rouleaux de printemps …très bons ….évidemment , pour une première , j'ai eu un peu de mal à rouler mes rouleaux ..mais comme l ‘écrit si bien Le yin ..Rome ne s’est pas fait en un jour ..mes rouleaux pas réussis la première fois ..quoique j'étais quand même assez contente de moi..D’autres rouleaux de printemps , différents, suivront dans quelques jours …

Dos de cabillaud à la Pimprenelle comestible

Pour 4 personnes

- 500g de dos de Cabillaud

-1/2 oignon

-2 branches de thym citron

-Sel, Poivre

-1 carotte

1 branche de céleri

-Le jus de 1/2 citron

-Qq graines de carvi

-20 feuilles de Pimprenelle

Préchauffer le four à 180°C. Partager le cabillaud en parts. Faire des papillotes avec du papier sulfurisé ou utiliser des papillotes de silicone. Répartir sur chaque portion l'oignon émincé, le céleris en petits dés, le thym effeuillé,les graines de carvi. salez, poivrez, citronnez. Enfournez environ 20 mn. Mélanger la pimprenelle hachée avec de la crême, sel,poivre. Ajouter une cueillére à soupe dans chaque papillote au moment de servir.

Recettes: Faciles

Simple mais bon: Tartine à la bourrache

Une tartine de pain de segle, du beurre demi-sel, des fleurs de bourrache, et un filet de citron. On croirait manger des huîtres.

Selon la saison, vous pouvez ajouter a la salade ou au mesclun des fleurs de

- pâquerette, pervenche, dahlia, bégonia, rose, jasmin, violette, pensée, pois de senteur, lilas,

- pissenlit, mimosa, acacia, bourrache, fleurs d'hémérocalle.

Pour la vinaigrette, de l'huile douce, noisette ou neutre pépin de raisins, vinaigre de riz ou équivalent pour ne pas couvrir le gout des fleurs.

Flan de petits pois a l'hélichryse (Plante à curry)

300g de petits pois, 25cl de crème fleurette, 3 œufs, 1cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de curry ou quelques feuilles séchées d’hélichryse, sel..

Beurrer 6 ramequins et les mettre au frais. 
Préchauffer le four à 160°. 
Ebouillanter les petits pois à l'eau salée, les rafraîchir, les égoutter, les mixer puis ajouter la crème, les œufs, sucre, sel et curry ou l’hélichryse. 
Verser la préparation dans les ramequins, et cuire dans le four au bain-marie 30mn environ. 
Laisser reposer quelques instants à la sortie du four, démouler et servir.

Bouchées festives aux baies de goji: 

50 g de farine
4 oeufs
20 g de beurre
10 cl d'huile d'olive Citron & Thym
1 sachet de levure chimique
2 c à soupe de crème fraîche épaisse
50 g de baies de goji
60 g de fromage râpé
35 g de noix hâchées
160 g de blanc de dinde coupée en dés
65 ml de crème de noix de coco
Sel, Poivre

Chauffez le four à 200°C (thermostat 7).
Faites fondre le beurre.
 Dans un saladier, mélangez la farine et la levure.
Faites un puits, versez-y les oeufs, le beurre, l'huile, la crême fraîche et la crème de coco.
 Ajoutez le fromage râpé, les baies de goji, les noix hâchées et les dés de dinde.

Nage de rhubarbe à la mélisse (Alain Labrie)

Rhubarbe, sucre, un filet de jus de citron, un bouquet de mélisse ciselée, glace maison au yogourt
 
Peler la rhubarbe; couper en morceaux; 
Faire pocher la rhubarbe dans un sirop jusqu'à ce que la rhubarbe soit cuite - 250 ml d'eau pour 80 ml de sucre; 
Conserver un peu de rhubarbe pour la garniture; passer le reste au mélangeur à liquéfier; 
Ajouter un filet de jus de citron et la mélisse ciselée; 
Verser dans des assiettes creuses; garnir avec quelques cuillerées de glace au yogourt

SALADE: LAITUE, PECHE BLANCHE, FLEUR DE MAUVE

ingrédients: Pour 4 personnes

- Salade croquante

- 3 pêches blanches

- 25 fleurs de Mauve

- 10 cl crème liquide, sel, poivre, jus d'un citron 1/2, 1cc de miel, 20 feuilles de coriandre.

Laver essorer la salade. Peler les pêches et débiter en quartiers. Mélanger la crème, le citron, le miel, comme pour une vinaigrette.

Disposez la salade, les pêches, la coriandre et les fleurs de Mauve dans les assiettes, assaisonnez.

PANNA COTTA AU MELILOT

Ingrédients: Pour 4 personnes

- 50 cl de crème liquide

- 60 gr de sucre

- 3 feuilles de gélatines

- 1/2 zeste de citron jaune rapé

- 1 petite poignée de sommité fleurie de mélilot

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Porter la crème à ébullition avec le sucre, éteindre le feu, ajouter le zeste de citron et le mélilot. Couvrir et laisser infuser 20 mn. Filtrer. Dans la crème tiédie, ajouter la gélatine en tournant. Verser dans des moules individuels, stocker au frigo 4h. Servir démoulés avec une décoration de petits fruits rouges.

Recettes qui n'engagent que moi et ceux qui vont s'y risquer:

Faciles, rapides, ne nécessitant pas d'ingrédients introuvables sous nos climats.

Poissons : Ne dites pas "Ca pue dés qu'on les sort de l'eau"!!!...D'abord si ça pue, ne l'achetez pas!

Ensuite faites comme moi allez choisir les plus frais.

Si celui ci est peu gros, et pas facile à cuisiner, choisissez de grands classiques.

Faites lever les filets et retirer la peau, résultat il n'y a pas plus d'arrêtes dans le poisson, que d'os dans un steak.

Que vous choisissiez, le court bouillon, la papillote, le four, ou la friture, l'important est la sauce qui va l'accompagner. Vous trouverez le détail d'un court bouillon sur internet. N'oubliez surtout pas le vin blanc, de préférence sec, dans le court-bouillon et que vous servirez frais à table.

D'abord le choix:

- 'Le cabillot' plutôt le dos de cabillot. Cela correspond au filet chez le boeuf. Sans la peau sauf pour le four ou la friture. Gout assez neutre, chaire ferme, les enfants ne feront pas la grimace.

- 'La dorade', plus délicate, chaire moins ferme. Au goût légèrement sucrée, surtout mangée crue en carpaccio, avec des pieds de coquilles saint-jacques.

- 'La sole filet' un rêve pour le cuisinier, très vite cuite, aussi vite mangée, attention au gout de 'trop peu'.

Avec un de ces trois là vous pouvez pocher dans un court bouillon (QQ minutes suffisent) et servir avec une des sauces suivantes. (N'oubliez pas d'ajouter une cuillère à soupe de vinaigre dans le bouillon, si vous ne voulez pas parfumer tout l'appartement, au fumet de poisson)

Très important: 'la cuisson', surtout pas trop cuit, surtout pas trop cru.

De la plus facile à la plus délicate (30 mn en tout, 20 pour les plus doués)

- 'Beurre citronné', sel poivre. Si vous voulez la lier, diluez une cuillère à café de farine dans de l'eau froide (Très peu d'eau et pas chaude, de quoi faire un lait), que vous incorporerez cuillère par cuillère en tournant jusqu'à obtenir la consistance que vous souhaitez. La sauce n'épaissit pas de suite attendez en tournant qu'elle cuise un peu. Ne vous pressez pas, elle vous attendra. Quand ce n'est pas assez épais, on peut toujours en rajouter, mais quand c'est trop épais, il est très difficile de diluer.

- 'Sauce harcourt' Réduction d'échalotes dans du vinaigre de vin sel poivre, crème. Evitez de faire bouillir la crème elle devient indigeste.

- Vous pouvez parfumer les deux précédentes avec une 'demi cuillère à café' de colombo, Plus parfumé que le curry madras. Attention avec les épices n'ayez pas la main lourde, le sel c'est pareil, le sucre n'en parlons pas.

Tout aussi facile dans le genre "C'est moi qui l'ai faite...qui l'ai inventée"

- Les mayonnaises revisitées :

Comment ne jamais rater une mayo?

Prenez un un fouet electrique comme pour monter les oeufs en neige. Dans un récipient de type grand bol, 2 jaunes d'oeufs, de la moutarde (la + simple, la - forte), versez l'huile, même en quantité en faisant marcher le mixeur. Arrêtez de fouetter quand la consistance vous plait (+ ou - dure). Ca c'est la base pour les variantes suivantes

- 'Mayo antillaise au citron vert' Dans le 'lime' le parfum est dans le zeste, pire que dans le citron jaune. Dorénavant vous parfumerez au citron vert avec le jus et en rappant le zeste. Pour le citron jaune pareil en choisissant des citrons non traités.

- 'Mayo spéciale frites' pour des enfants candidats à l'obésité. Rajoutez du ketchup dans la mayo.

- 'Ailloli' Tout le monde en mange; ça donne une halène de chacal, mais on s'en fiche c'est délicieux et c'est souverain pour faire la sieste dans un transat à l'ombre. Trouvez des mortiers et de pilons, de l'ail rose (Lautrec si vous avez les moyens), faites faire de la pommade d'ail cru et surtout enlever les germes. A incorporer à la mayo dans la quantité que vous voudrez.

- 'Rouille Corse' Une mayo, du concentré de tomate, de l'ail cru en pommade.

Les toqués comptez-vous! 

- Pour les plus osés 'le beurre blanc de la lanterne' Les gastronomes Nantais ne nous en voudront pas d'avoir revisité cette sauce. Faire cuire 3 à 6 échalotes dans deux décilitres de blanc sec, étendus de trois cuillères à soupe du court-bouillon du poisson. A feu très doux, réduisez au 1/5 du volume, puis introduisez progressivement, 150 à 200 gr de beurre ramolli et 1/2 décilitre de crème fraîche, en battant vivement au fouet pour faire monter la sauce. Evitez à tout prix l'ébullition (sel poivre).

Cette petite merveille demande un véritable tour de main, mais si le premier essai ne vous donne pas entière satisfaction, ne vous découragez pas..Ce n'est qu'au 15° "Beurre blanc" que les grands chefs estiment l'avoir réussi.

Je sens que vous allez me demander avec quel accompagnement vous devez servir votre poisson. Depuis le plus neutre, riz basmati créole, deux mesures d'eau salée dans une casserole qui n'attache pas, une mesure de riz (un verre à eau pour deux personnes). Mettre le riz dans l'eau à ébullition, mettre un couvercle, baisser le feu, remuer de temps en temps surtout au début, En 17 Minutes toute l'eau à été absorbée, vous pouvez passer à table. Avec des petites pomme de terre cuites à la vapeur. On en trouve de délicieuses pour tous les goûts. 

Si vous avez décidé de passer les éliminatoires de 'Masterchef' :

Pensez aux purées, certains légumes se prêtent à ce genre d'exercice, les cucurbitacées, les féculents... Les parfums anisés vont bien avec le poisson, fenouil, aneth, carvi, basilic-thaï, anis étoilé (Badiane), Ricard (avec modération). Le gingembre, frais si vous voulez donner un coup de fouet au palet, ou confit pour une note plus subtile.

Je ne résiste pas à l'envie de vous faire saliver :

 C'est une rhino-murène, 20 cm de long, épaisse comme mon petit doigt, très craintive, et ça ne se mange pas.

Si mes idées de cuistot amateur vous ont séduit, faites le moi savoir, sinon je les remets dans ma cuisine.